Parliamo di Miele

Una domanda che mi viene frequentemente posta è: “posso utilizzare il miele come sostituto dello zucchero? è più sano vero? ”

Considero importante fare una premessa: parlare di un alimento più sano rispetto ad un altro non credo sia esattamente corretto: risulta importante avere come base l’idea che un approccio alimentare può essere definito sano, lo stile di vita può essere definito sano, non ritengo utile definire un alimento più sano di un altro in quanto sicuramente gli alimenti sono caratterizzati da tabelle nutrizionali differenti, alcuni sono più equilibrati motivo per cui è possibile aumentarne la frequenza di consumo, altri meno equilibrati motivo per cui necessitano di una frequenza di consumo inferiore; capiamo che nel determinare quanto un approccio alimentare di un individuo sia sano oppre no non sono rilevanti gli alimenti in se, ma la frequenza di consumo degli stessi.

Detto ciò osserviamo la tabella nutrizionale del miele (dx), e confrontandola con quella dello zucchero (sx):

Fondamentalmente si parla sempre di Zuccheri Semplici, quindi se il miele non è di nostro gradimento, non è necessario sostituirlo allo zucchero.

Se il miele invece è di nostro gradimento, il consiglio è quello di preferirlo, non tanto in ottica di riduzione del contenuto di zuccheri (non significativa), ma in quanto trattasi di un alimento naturalmente funzionale.

Il miele viene prodotto dal nettare (liquido zuccherino dei fiori) per azione di enzimi (diastasi, invertasi e glucosio-ossidasi) che l’ape detiene. Può anche essere prodotto dalla melata, un intermedio digestivo dell’animale.

Come mai viene considerato un Alimento Funzionale?

•Azione antimicrobica: si intende attività antifungina, antibatterica e antivirale, grazie a caratteristiche intrinseche al prodotto che corrispondono a presenza di fattori inibenti lo sviluppo microbico, quali: bassa attività dell’acqua, pH acido, potenziale redox e presenza di sostanze antibatteriche. Le sostanze antibatteriche sono presenti in quantità variabile in funzione a diversi fattori come: ape (la tipologia di ape incide notevolmente a causa della diversa composizione del microbiota dell’animale stesso e diversa composizione di enzimi disponibili), tipologia di nettare, tipologia di lavorazione.

•Attività antiossidante: correlata ad effetti benefici sulla salute umana, in particolare nella riduzione dello sviluppo di alcune malattie.

•Attività antinfiammatoria: associata principalmente al contenuto di polifenoli e flavonoidi, è stata correlata a effetti benefici nella prevenzione delle malattie infiammatorie.

•Attività pre-biotica: correlata alla presenza di oligosaccaridi a cui viene associata azione simile ai FOS, ovvero in grado di stimolare in maniera selettiva la crescita di microrganismi probiotici (bifidobatteri, lactobacilli).

•Attività pro-biotica: a causa della elevata concentrazione di zuccheri e bassa attività dell’acqua, il miele corrisponde ad un ambiente ostile alla crescita microbica, solo nel miele fresco (2-3 mesi post produzione) sono stati isolati ceppi probiotici.

•Attività protettiva e curativa nei confronti di dermatite, ferite della cute e piaghe da decubito: pratica largamente impiegata nelle popolazioni aborigene sin dall’antichità.

Al riguardo di tutte queste attività bisogna tenere sempre in considerazione la quantità di assunzione necessaria per far si che questi effetti si verifichino, che deve essere compatibile con una normale assunzione in una dieta equilibrata.
Inoltre si parla di effetto matrice: un concetto basato sull’idea che la singola sostanza in laboratorio può essere correlata ad un effetto osservato, l’individuo però consuma l’alimento, quindi una matrice costituita da diverse sostanze in relazione tra loro, l’aspetto interessante è proprio valutare in quali attività scaturisce l’interazione di queste sostanze presenti nella matrice miele.

Aspetti microbiologici

Come dicevamo il miele corrisponde ad un substrato ostile per la crescita microbica per la presenza di sostanze antimicrobiche, e per l’elevata concentrazione di zuccheri, con conseguente bassa attività dell’acqua.

La sopravvivenza microbica è difficile ma possibile, la moltiplicazione microbica è impossibile. Questo significa che ci possono essere microrganismi presenti derivanti dall’ape, dal polline, dal nettare, dalla melata, dall’alveare, dall’ambiente di produzione. Di questi microrganismi potenzialmente presenti, alcuni sono considerati probiotici quindi suscitano in noi un interesse positivo; altri invece sono di interesse igienico sanitario.

In particolare possono essere presenti spore di C.botulinum che rappresentano un problema specialmente nei bambini neonati sino ai 2 anni di vita. Come mai i bambini possono incorrere in problemi di salute se consumano miele contaminato da spore di C.botulinum? un individuo adulto possiede un ambiente gastrico caratterizzato da un pH estremamente acido in grado di disattivare le spore in oggetto, senza andare incontro a particolari conseguenze; un bambino (sino ai due anni di età) non raggiunge ancora il valore di acido a livello gastrico ai livelli fisiologici idonei, perciò il miele corrisponde a rischio di botulismo infantile.
Il botulismo infantile infatti non corrisponde alla stessa patologia del botulismo negli adulti, questo ultimo è dato dal consumo di una tossina pre-formata che si trova negli alimenti a seguito della contaminazione da parte del microrganismo C.botulinum (non per forza presente ancora nell’alimento al momento del consumo); il botulismo infantile invece deriva proprio dal consumo della spora che non disattivata è in grado di dar vita ad una cellula vegetativa la quale produce una tossina in vivo, tossina con effetto neurotossico infatti il sintomo tipico associato, corrisponde al fatto che il bambino va incontro a difficoltà nel tenere retta la testa. Per questo motivo viene sconsigliata l’assunzione di miele prima dei due anni.
Altri contaminanti possono essere muffe: Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Mucor; e lieviti come Zygosaccharomices rouxii e Zygosaccharomices bailii; microrganismi osmotolleranti ovvero in grado di tollerare ambienti con bassa attività dell’acqua ed elevata concentrazione di zuccheri.

Miele e Sport

In alcuni casi il Miele può essere una soluzione molto utile come sostituto di bevande o gel nel during attività, in quanto alimento composto da zuccheri a rapido assorbimento.